1 研究背景
口香糖是以天然樹膠或甘油樹脂為膠體的基礎(chǔ)，加入糖漿、薄荷、甜味劑等調(diào)和壓制而成的一種供人們放入口中嚼咬的糖。是很受消費者喜愛的一種糖類。口香糖由于良好口腔的咀嚼性，在提升口腔健康的同時，通過咀嚼口香糖帶來的面部肌肉運動，在認知學(xué)領(lǐng)域也具有多重功效。
本實驗將對口香糖的物性特性進行測定，將使用質(zhì)構(gòu)儀，對口香糖的硬度，粘性，咀嚼性等質(zhì)地特性進行研究。實驗將建立兩種實驗方案，實驗一將利用剪切實驗，對口香糖硬度、咀嚼性進行測量；實驗二，我們將同時利用凝膠探頭，對咀嚼后樣品進行下壓保持測試，從而比較不同咀嚼時間后樣品的硬度、粘性、咀嚼性的變化。

2 實驗準備
2.1 儀器和材料
物性測試儀：質(zhì)構(gòu)儀
    探頭選擇： 鉗口裝置；凝膠探頭
2.2 樣品準備
2.2.1實驗一樣品準備
表2.1 實驗方案一樣品準備

2.3 實驗設(shè)計
2.3.1實驗一 剪切實驗設(shè)計
采用質(zhì)構(gòu)儀進行測試，鉗口裝置探頭進行下壓實驗，力量感應(yīng)元為5kg。每種樣品進行四次平行實驗。采用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
 

2.1 探頭及樣品示意圖
原樣品放置于下鉗口裝置中，在實驗過程中，上鉗口探頭按實驗設(shè)置的速度向樣品剪切，剪切過程中探頭受到樣品抵抗的力，記錄力的變化，最終通過軟件自帶計算方式，得到新鮮口香糖的質(zhì)構(gòu)特性。
 
2.3.2實驗二保持實驗設(shè)計
采用質(zhì)構(gòu)儀進行保持測試，凝膠探頭進行下壓實驗，然后設(shè)定保持時間。力量感應(yīng)元為5kg。每種樣品進行三次平行實驗。采用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
實驗前，將咀嚼后的樣品放在實驗臺，在實驗過程中，探頭按設(shè)定的速度向樣品下壓，下壓過程中探頭會感受到樣品的因探頭作用而產(chǎn)生的力，力的變化可反映出樣品的硬度；達到測試目標后，探頭會與樣品接觸保持2秒，然后探頭迅速的返回，返回過程中可感受到樣品因粘性對探頭返回動作的抵抗作用，記錄力的變化，可得到樣品的粘性。根據(jù)整體探頭與樣品接觸過程中力的變化，可以得到口香糖的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。

3 實驗結(jié)果
3.1 實驗一剪切實驗數(shù)據(jù)
樣品構(gòu)測試曲線如圖所示：

圖3.1 口香糖剪切實驗質(zhì)構(gòu)曲線圖

3.2實驗二保持實驗數(shù)據(jù)
兩種樣品構(gòu)測試曲線如圖所示：

圖3.2 口香糖保持實驗質(zhì)構(gòu)曲線圖

3.3實驗結(jié)論
（1）根據(jù)實驗一方案設(shè)計，可以如表3.1所示質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.1所示質(zhì)構(gòu)曲線，跟據(jù)表3.1數(shù)據(jù)反映，還未食用的新鮮口香糖通過剪切實驗，測量到其硬度、咀嚼性相對較高。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示可知，新鮮的口香糖有比較緊密的內(nèi)部質(zhì)地。本次實驗標準差較小，曲線重復(fù)性高，說明本次實驗，樣品形態(tài)一致性保持較好，實驗探頭及實驗方式選取得當，可以用剪切實驗方法測量新鮮口香糖的質(zhì)地特性。
（2）根據(jù)實驗方案二，可以得到如表3.2所示質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.2所示質(zhì)構(gòu)曲線。對比實驗數(shù)據(jù)可以看出，經(jīng)過五分鐘咀嚼后的樣品，其硬度，咀嚼性、粘性均低于咀嚼兩分鐘后的樣品。這說明隨著咀嚼時間增加，口香糖內(nèi)部膠基質(zhì)地發(fā)生變化，在人口咀嚼時其硬度、粘性均呈現(xiàn)出變小的趨勢。這次實驗可以客觀模擬人口咀嚼時口香糖質(zhì)地變化趨勢，以此為口香糖中膠基種類的選取及含量配比等配方研究提供指導(dǎo)意見。

4實驗應(yīng)用
本次實驗通過兩種實驗?zāi)Ｊ綄�口香糖質(zhì)構(gòu)特性進行測試。通過剪切實驗，可以得到新鮮口香糖硬度、咀嚼度方面的質(zhì)構(gòu)特性，這方面的實驗可以為口香糖的加工、包裝方法探索及貨架期研究提供指導(dǎo)意見。
對咀嚼后的口香糖進行下壓保持實驗，可以得到在咀嚼過程中口香糖粘性、硬度、咀嚼性的變化特性。根據(jù)這幾項質(zhì)構(gòu)特性可以分析食用者在食用口香糖的咀嚼過程中的口感愉悅度。以此可以對口香糖的膠基種類及其含量配比等配方研究提供指導(dǎo)意見。