小麥等谷物中主要的過敏原成分是其中的麩質蛋白，主要包括儲藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等，不同的過敏原蛋白對過敏患者有著不同的致病機制，并呈現(xiàn)不同的臨床癥狀，包括自身免疫性疾病、過敏性疾病和非乳糜瀉麩質敏感性疾病等。具體麩質過敏原致敏性分析如下：

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清蛋白和球蛋白

清蛋白和球蛋白合稱小麥可溶性蛋白，主要沉積在胚、糊粉層中，約占種子蛋白的14%，是引起面包師哮喘癥的最主要的過敏原。在經(jīng)常吸入谷物面粉的碾磨工和面包師身上較為常見，會引發(fā)過敏性鼻炎和接觸性蕁麻疹等癥狀，但這類患者通常大多數(shù)能正常攝入麩質產(chǎn)品而無副作用。此外清蛋白和球蛋白也是引發(fā)麩質皮炎過敏癥狀的主要過敏原。

02

麥谷蛋白

麥谷蛋白是一種非均質的大分子聚合體，通常由多個多肽亞基以分子間的二硫鍵連接組成，其氨基酸種類多為極性氨基酸，容易發(fā)生聚集作用。大部分麥谷蛋白是代謝蛋白的混合物，賦予面筋抗延伸性，對面團的加工用途起著決定性作用。有研究表明大多數(shù)麩質過敏患者是對麥谷蛋白中低相對分子量亞基中的五肽結過敏。

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麥醇溶蛋白

麥醇溶蛋白是小麥蛋白的主要成分，主要存在于種子的胚乳中，約占蛋白總含量的40%。麥醇溶蛋白為單體蛋白質，分子無亞基結構，溶于70%乙醇溶液，大多數(shù)由非極性氨基酸組成，可分為α、β、γ、ω型。流動性較大，主要是面筋的黏性指標。目前研究表明，γ-醇溶蛋白是引發(fā)乳糜瀉過敏反應的重要過敏原。
 

，且有逐年上升的趨勢。過敏人群在進食含麩質食物后免疫系統(tǒng)會發(fā)動攻擊，對攝入的麩質產(chǎn)生發(fā)炎反應，損傷小腸壁的表面，引起胃腸不適，如腹痛、腹瀉、便秘等，此外還可能出現(xiàn)腸道以外的病癥，如缺鐵性貧血、骨質疏松、皮疹、抑郁和頭痛等，嚴重影響過敏人群的生活質量。

目前為止，醫(yī)學上對麩質過敏性疾控沒有徹底有效地根治方法，預防過敏的唯一有效手段是避免接觸含有麩質的谷物及其制品。為了保障公眾的健康安全，國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布了《麩質不耐受人群特殊膳食標準》規(guī)定無麩質食品指不含有麩質或麩質含量低于20 mg/kg（ppm），包括天然無麩質食品（例如豆類、水果及蔬菜、未加工肉類、魚類、雞蛋和乳品等）和麩質麥谷類食品的替代品。
 

歐盟、美國、加拿大、澳新等對無麩質食品的限量要求與CAC規(guī)定一致，此外歐盟法規(guī)對低麩質食品進行了界定，要求麩質限量在20-100 ppm，阿根廷對無麩質食品中麩質限量要求為10 ppm，而我國目前尚無針對無麩質食品的相關限量標準。

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解決方案

各食品企業(yè)特別是出口型企業(yè)，在進行無麩質或低麩質食品生產(chǎn)時，要遵守相關法律法規(guī)，必須保證過敏原檢測結果在規(guī)定的限定值內，而且需要對原料、半成品、成品、環(huán)境以及清潔水等多次檢測，而且要避免生產(chǎn)過程中的交叉污染，Pribolab麥麩過敏原快速檢測試劑條和麥麩過敏原檢測試劑盒可以幫助您檢測整個生產(chǎn)過程中的麩質過敏原污染，保證產(chǎn)品安全質量。
 

編者信息：孫巖，食品工程 碩士，于2019年加入Pribolab，擔任過敏原產(chǎn)品經(jīng)理，從事過敏原檢測的方法驗證和應用支持工作，在食品安全檢測領域擁有五年以上相關經(jīng)驗。

Pribolab簡介：青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，專注于食品安全檢測相關產(chǎn)品的研發(fā)和銷售，目前公司真菌毒素類標準品，穩(wěn)定同位素內標等產(chǎn)品已在全球范圍內占有較大市場，并已逐步擴大至海洋毒素、轉基因、食品成分分析、食品過敏原檢測領域，正在向制藥和醫(yī)學過敏原領域邁進。