微波在鱖魚糖化小白蛋白的特性、免疫反應(yīng)和胃消化特性研究的應(yīng)用
微波烹飪因加熱快、操作方便，已成為日常烹飪的普遍選擇。因此，來自浙江工商大學(xué)食品科學(xué)與生物工程學(xué)院的張虹教授研究團(tuán)隊(duì)在Foods期刊上發(fā)表了題為“Structural Property, Immunoreactivity and Gastric Digestion Characteristics of Glycated Parvalbumin from Mandarin Fish (Siniperca chuaisi) during Microwave-Assisted Maillard Reaction”的文章，以鱖魚為研究對象，采用微波加熱法進(jìn)行美拉德反應(yīng)，探討其小蛋白的脫敏性。通過正交試驗(yàn)確定了微波輔助美拉德反應(yīng)的最佳條件，然后采用Nano-LC-MS/MS分析了小白蛋白的糖化位點(diǎn)和衍生基團(tuán)（數(shù)據(jù)分析使用PEAKS Studio）。用間接競爭ELISA法研究了美拉德反應(yīng)修飾小白蛋白的結(jié)構(gòu)與其免疫反應(yīng)性之間的關(guān)系。最終得出結(jié)論，微波輔助美拉德反應(yīng)修飾了鱖魚小白蛋白的結(jié)構(gòu)，降低了小白蛋白的免疫反應(yīng)性。
首先，通過葡萄糖、麥芽糖和蔗糖分別在微波加熱與電磁爐加熱后的褐變指數(shù)發(fā)現(xiàn)，葡萄糖褐變程度最高，且微波加熱的褐變指數(shù)值明顯高于電磁爐。接下來通過SDS-PAGE分析了不同條件下美拉德反應(yīng)對小白蛋白分子量的影響，發(fā)現(xiàn)葡萄糖在濃度1.5 mol/L并微波反應(yīng)15 min時，小白蛋白分子量增加最多，說明糖化程度最高（圖1b）。
圖1 糖化蛋白的SDS-PAGE（M：maltose，G：glucose，S：sucrose）接下來，作者通過Nano-LC-MS/MS對小白蛋白的糖化位點(diǎn)進(jìn)行了鑒定，質(zhì)譜數(shù)據(jù)用PEAKS Studio進(jìn)行搜庫，設(shè)置的可變修飾包括：甲酰基[6]、羧甲基、羧乙基[7]、丙酮醛、吡咯啉[8]、葡萄糖、麥芽糖[9]、精氨酸和賴氨酸[10]。結(jié)果得到兩個蛋白亞型：PV-I和PV-II（圖2），兩種異構(gòu)體均可引起過敏反應(yīng)，但PV-I與IgG和IgE的結(jié)合能力強(qiáng)于PVII[32]。通過與酶切肽段的理論分子質(zhì)量比較，確定了5個潛在的糖化肽段和11個糖化位點(diǎn)，這些區(qū)域包含已報(bào)道的過敏原結(jié)合表位（圖3）。因此推測，美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的糖化可能破壞小白蛋白的保守結(jié)構(gòu)和預(yù)測的表位，進(jìn)而降低小白蛋白的免疫原性和過敏原性[11]。
圖2 兩個蛋白鑒定結(jié)果
圖3 已報(bào)道（紅色）和潛在的（灰色）抗原結(jié)合表位
圖4 微波爐或電磁爐加熱（Heating組）對糖化小白蛋白的抑制作用對比（左），體外胃蛋白酶消化實(shí)驗(yàn)（右）
總之，本研究表明微波輔助的美拉德反應(yīng)可以改變鱖魚小白蛋白的結(jié)構(gòu)，從而降低小白蛋白的免疫反應(yīng)性，為食品加工業(yè)或日常烹飪提供了一些參考信息。
ps：看文獻(xiàn)還能漲廚藝，牛啊牛啊~下班回家的路上搞條小魚，蔥姜蒜料酒葡萄糖搞里頭，給它來個馬殺雞，然后微波15分鐘，美味的晚餐不就來了~方便快捷沒有油煙，打工人狂喜，沖鴨~
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