益生菌是一種適當攝取后能對機體產生有益作用的微生物。自然界中不同微生物群體之間的相互作用可分為：中立、偏利共生、協作、互惠共生、競爭、拮抗、捕食、寄生等幾種關系。其中，含正相互作用的偏利共生、協作、互惠共生等關系都使混合發酵成為可能，啟發人們采用不同菌株進行混合發酵。在長期的科學研究和生產實踐中，人們發現很多重要生化反應是單株微生物不能完成或只能微弱地進行的，必須依靠兩種或多種微生物共同完成。益生菌混合發酵技術已越來越被人們所重視，目前，益生菌混合發酵技術已廣泛應用于乳制品、功能性飲料等領域。

1概念
益生菌又稱微生態調節劑、生態制品、活菌制劑，是一種取代或平衡系統中一種或多種菌系作用的微生物添加物，即通過補充動物消化道內的有益微生物，改善消化道菌群平衡而對生物產生有益作用，迅速提高機體的抗病能力、代謝能力和對飼料的消化吸收能力，達到防治消化道疾病和促進生長雙重作用的微生物添加劑。

2分類
目前，應用于食品發酵領域的益生菌菌種有雙歧桿菌、乳酸桿菌和某些鏈球菌。其中雙歧桿菌有青春雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌等；酸桿菌有嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、發酵乳桿菌、胚芽乳桿菌、短乳桿菌、纖維二糖乳桿菌和乳酸乳桿菌；鏈球菌有糞鏈球菌、乳鏈球菌、嗜熱唾液鏈球菌和乙酸乳酸雙鏈球菌。此外，明串球菌屬、足球菌屬、丙酸桿菌屬和芽孢桿菌屬的菌種也可用作益生菌。它們的來源非常廣泛，新鮮的蔬菜、水果自身就帶有少量的益生菌，乳酸發酵制品也是益生菌良好的來源。

3益生菌的功能
3.1防治胃腸道感染性疾病

益生菌可維持腸道菌群動態平衡，抑制病原性細菌生長繁殖。治療急性腹瀉時，補充適當的益生菌有助于平衡腸道菌群和恢復正常的腸道pH值，緩解腹瀉的癥狀。它可產生多種可抑制病原菌繁殖的活性物質，能夠起到降低腸道pH值的作用，還可以促進腸道的屏蔽功能，從而有效的減少由于細菌感染導致的胃腸道功能紊亂進而引起的腹瀉。

3.2抗過敏與免疫調劑作用

在腸道內存在著非常發達的免疫系統。益生菌可以通過刺激腸道內的免疫功能，調節免疫狀態。益生菌的免疫活性不僅局限于增強黏膜免疫功能，在機體細胞免疫和體液免疫中均可發揮調節作用。益生菌對于健康人的吞噬細胞調節功能有免疫增強作用，而對過敏性患者則是下調作用。

3.3降低膽固醇的作用

益生菌可通過同化作用，降低血膽固醇水平，預防高血脂引起的冠狀動脈硬化及冠心病，減少了心血管疾病的發病率。另外，益生菌的菌體成分和發酵產物在一定程度上具有控制血壓的作用。應注意的是，益生菌僅能夠降低高脂人群的血清膽固醇含量，但對正常人群則無此作用。

3.4益生菌的其他作用

益生菌在其他領域也有一定的作用，比如抗齲齒、抗腫瘤、緩解乳糖不耐受癥、抗衰老等。

4益生菌混合發酵技術
混合發酵是以成分復雜的谷物為原料，有多種微生物分泌的酶系參與，水解罐與發酵罐混合進行，將原料成分轉化成多種風味和營養物質的過程。

現代研究試驗證明，不同的微生物有不同的代謝途徑，代謝產物各不相同。多種微生物協同作用能優勢互補，相輔相成能起到單一菌株起不到的作用。比如土耳其酸奶是當嗜熱鏈球菌存在時，由保加利亞乳桿菌所形成的。嗜熱鏈球菌造成它的鮮美酸味，在這方面，保加利亞乳桿菌是無能為力的。在奶酪的制備過程中，細菌是重要的成熟因子。該過程要用到很多種細菌共同作用才能完成。主要包括：干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、液化四球菌、乳鏈球菌，此外還有很多的其他細菌在熟化中，特別是在干酪香味的形成過程中共同起作用。

5益生菌混合發酵技術

混合發酵具有菌群生長代謝平衡，克服中間生成物濃度過大，能簡化工藝設備，省工節能的優點。益生菌混合發酵技術較適宜于生產成分復雜風味要求高的我國傳統發酵食品如釀造乳制品、白酒、黃酒、食醋、醬油、豆醬、豆豉等。隨著混合發酵技術的深入發展，目前混合發酵技術已逐漸擴展到乳制品和功能性飲料生產領域。