隨著消費(fèi)者需求的不斷演變，食品行業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，因此采用創(chuàng)新技術(shù)對(duì)于保持和提高競(jìng)爭力至關(guān)重要。這也促使數(shù)字技術(shù)在感官分析中的應(yīng)用日益廣泛。

面對(duì)挑戰(zhàn)與機(jī)遇，在感官食品科學(xué)的創(chuàng)新路上，我們還能做什么？

本文向您介紹感官食品科學(xué)領(lǐng)域的最新創(chuàng)新方法，重點(diǎn)探討了數(shù)字工具（如眼動(dòng)追蹤、FaceReader）以及虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）以及人工智能（AI）技術(shù)在食品感官分析中的應(yīng)用（Cosme et al., 2025）。通過整合這些技術(shù)，研究者能夠更深入地理解消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，從而推動(dòng)產(chǎn)品開發(fā)和品牌建設(shè)。

食品行業(yè)的新變革
食品行業(yè)正經(jīng)歷著由消費(fèi)者需求變化驅(qū)動(dòng)的深刻變革，這些變化要求企業(yè)采用創(chuàng)新技術(shù)來提升感官分析的精度和效率。傳統(tǒng)的感官分析方法往往受到主觀性和偏差的影響，而數(shù)字技術(shù)的引入則為解決這些問題提供了新的途徑。這些技術(shù)能夠整合用戶對(duì)食物和飲料刺激的生理和情緒反應(yīng)，通過各種傳感器系統(tǒng)提供精確和客觀的數(shù)據(jù)。

因此，將生理和情感反應(yīng)納入感官分析對(duì)于減輕阻礙食品和飲料行業(yè)有效產(chǎn)品開發(fā)的偏見至關(guān)重要。此外，沉浸式技術(shù)與人工智能的興起，也為領(lǐng)域變革帶來了更多的創(chuàng)新可能。

感官數(shù)字工具如何促進(jìn)變革？
近年來，消費(fèi)者行為研究越來越多地結(jié)合創(chuàng)新技術(shù)，以更深入地了解食品是如何被感知和評(píng)估的。其中，眼動(dòng)追蹤和面部表情分析技術(shù)已經(jīng)成為強(qiáng)大的工具，在食品評(píng)估過程中提供有關(guān)消費(fèi)者注意力、情緒反應(yīng)和感官參與的寶貴數(shù)據(jù)。

（一）眼動(dòng)追蹤技術(shù)：視覺注意測(cè)量
眼動(dòng)追蹤技術(shù)通過監(jiān)測(cè)消費(fèi)者的眼動(dòng)模式和注視點(diǎn)，為研究者提供了關(guān)于消費(fèi)者如何感知食品包裝、產(chǎn)品特征和廣告的獨(dú)特視角。例如，Graham和Jeffery（2011）的研究表明，顯著位置的營養(yǎng)信息能夠吸引消費(fèi)者的更多關(guān)注，從而影響食品選擇。通過展示視覺線索如何影響產(chǎn)品選擇和購買行為，眼動(dòng)追蹤有助于理解消費(fèi)者的決策過程，即視覺注意的關(guān)鍵作用。例如Gunaratne等人(2019)在對(duì)巧克力包裝的研究結(jié)果表明，顏色、標(biāo)識(shí)和排列強(qiáng)烈影響消費(fèi)者的選擇和偏好。熟悉的包裝設(shè)計(jì)引起了更多積極的情緒反應(yīng)，如快樂，這表明熟悉和吸引人的視覺元素驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者的興趣和滿意度。此外，眼動(dòng)追蹤還可用于食品可持續(xù)性研究，揭示消費(fèi)者對(duì)環(huán)保產(chǎn)品的興趣（Ruppenthal, 2023）。

總的來說，眼動(dòng)追蹤技術(shù)有以下優(yōu)勢(shì)：

• 提供對(duì)視覺注意力和注視模式的精確洞察；
• 生成客觀的，無意識(shí)的數(shù)據(jù)，減少偏見；
• 產(chǎn)生詳細(xì)的指標(biāo)，如熱圖；
• 適用于各個(gè)領(lǐng)域，包括營銷和神經(jīng)科學(xué)。

（二）面部表情分析技術(shù)：情感體驗(yàn)測(cè)量
研究消費(fèi)者食品行為的另一個(gè)有價(jià)值的工具是諾達(dá)思的面部表情分析系統(tǒng)（FaceReader），它可以分析面部表情，實(shí)時(shí)檢測(cè)情緒反應(yīng)。通過評(píng)估快樂、悲傷、憤怒、驚訝、恐懼和厭惡等情緒，為研究者提供關(guān)于消費(fèi)者對(duì)食品產(chǎn)品情感體驗(yàn)的寶貴數(shù)據(jù)。FaceReader通過分析由感官刺激（包括嗅覺體驗(yàn)）引發(fā)的面部表情來評(píng)估情緒反應(yīng)。當(dāng)應(yīng)用于嗅覺研究時(shí)，可以將特定氣味暴露與情感反應(yīng)相關(guān)聯(lián)（Pichierri et al., 2021），深入了解消費(fèi)者偏好和產(chǎn)品接受度。這些數(shù)據(jù)對(duì)于理解味道、質(zhì)地或香氣如何影響消費(fèi)者的接受度和情感投入是有價(jià)值的。同樣，品酒研究也強(qiáng)調(diào)了FaceReader在檢測(cè)與特定風(fēng)味相關(guān)的細(xì)微情緒反應(yīng)方面的有效性（Marques et al., 2024）。此外，FaceReader可以作為神經(jīng)營銷工具，用于比較選定市場(chǎng)中顧客的嗅覺偏好（Katsikari et al., 2024）。

傳統(tǒng)的感官分析通常側(cè)重于客觀屬性，如味道強(qiáng)度、質(zhì)地和化學(xué)成分，依靠人工評(píng)估產(chǎn)品特征。相比之下，通過將FaceReader與傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法相結(jié)合，結(jié)合心理與情感反應(yīng)，對(duì)消費(fèi)者偏好有更全面的理解。食品公司可以開發(fā)出量身定制的產(chǎn)品，從而引發(fā)積極的情緒反應(yīng)，提高消費(fèi)者滿意度和品牌忠誠度。例如Marques和Vilela（2024）發(fā)現(xiàn)，杜羅葡萄酒的甜度和酸度會(huì)引發(fā)快樂和驚喜等情緒，這一研究強(qiáng)調(diào)了感官體驗(yàn)如何塑造消費(fèi)者偏好并指導(dǎo)產(chǎn)品優(yōu)化。